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Ricetta del raviolo(ne) scapolese

In una terrà così antica e ricca di tradizione troviamo un piatto di pasta ripiena legato al periodo del Carnevale: il raviolo scapolese. Da sempre questo particolare raviolo, di grosse dimensioni, risulta tra le principali pietanze del posto, tanto da meritare una ricetta codificata dall'Accademia Italiana della Cucina- Delegazione di Isernia.

Un primo piatto di pasta fresca ripiena tipico della tradizione gastronomica molisana. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzati per preparare la ricetta Ravioli di Scapoli

Ingredienti della ricetta Ravioli di Scapoli

1. 150 g farina tipo 0




2. 3 uova e 1 tuorlo




3. 400 g patate




4. 250 g bietola lessata




5. 80 g formaggio duro di Parma




6. 60 g carne macinata di suino




7. 50 g salsiccia di suino secca




8. 50 g farina di semola di grano duro




9. 40 g carne macinata di vitello




10. 20 g scamorza




11. 350 g salsa di pomodoro




12. 300 g pomodori pelati




13. 1 peperoncino




14. 500 g anatra e 2 petti d'anatra femmina




15. 2 mele golden di Castelbaldo




16. 4 g cannella in stecca e cannella in polvere qb




17. 1 noce di burro




18. 1 cipolla bianca




19. 3 sedani




20. 3 carote




21. 1 lt acqua fredda




22. olio, vino bianco, erbe aromatiche, sale, frutti di bosco

Procedimento della ricetta Ravioli di Scapoli

Dopo avere setacciato la farina disponetela a mucchio sulla spianatoia, creando al centro un piccolo cratere. Versate al centro della fontana le uova, il sale e qualche goccia di olio evo.

Con la forchetta sbattete le uova e poco alla volta incorporate la farina agli altri ingredienti. Lavorate l'impasto sempre con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo, se necessario, un goccio di acqua tiepida.
Fate riposare il panetto ottenuto per circa 30 minuti in un luogo caldo, coprendolo con un panno. Trascorso il tempo di riposo, dividete l'impasto in più parti e lavoratele con il matterello fino ad ottenere una sfoglia che dovrà poi essere ritagliata in dischi di forma rettangolare.
Per il ripieno, schiacciate bene le patate lessate ottenendo una purea. Cuocete la bietola, lasciatela raffreddare e strizzatela bene per liberarla di tutta l'acqua in eccesso, quindi sminuzzatela. Riducete in dadini molto piccoli la scamorza fresca.
Private la salsiccia della pelle, sbriciolatela bene. Saltate in padella per qualche minuto, in poco olio evo la salsiccia, il macinato di suino e di vitello.

Grattugiate il formaggio duro di Parma e amalgamate il tutto con il tuorlo appena sbattuto e aggiustate di sale: l'impasto deve risultare consistente, senza alcun eccesso ne di uova ne di condimento, morbido e gustoso all'assaggio.
Per il condimento, soffriggete il trito di sedano, carota, cipolla nell'olio evo, versate la salsa di pomodoro, salate, fate cuocere per circa 30'. Distribuite un cucchiaio di ripieno sulla sfoglia ad intervalli regolari in senso longitudinale.
Ripiegate la parte superiore della sfoglia sul ripieno e chiudete molto bene. Prima dell'operazione di chiusura esercitate sul dorso del raviolo una leggera pressione per espandere l'impasto e togliere eventuale aria in eccesso.
La fase di riempimento e chiusura deve essere fatta velocemente per evitare che la sfoglia si secchi e quindi non chiuda bene. Riponete i ravioli chiusi su una tovaglia infarinata per evitare che l'umidita creata dal ripiano rompa l'involucro.

Cuocete i ravioli, per circa 10' in recipiente molto largo, con abbondante acqua salata, inserendo piccole quantità per volta, in modo che i ravioli possano salire ed essere girati. Condite con la salsa e il formaggio grattugiato.

autore: C.Varriano

Info: https://lericettedellaprovadelcuoco.blogspot.com/2018/10/ravioli-di-scapoli-ricetta-prova-del-cuoco.html